我們從另一個不同角度檢視這位在威士忌世界裡 備受尊崇的肥土伊知郎（Ichiro Akuto）先生 如同他與棒球界巨擘一郎同名（同樣發音，漢字寫法不同）， 這位在日本釀酒界引領起一陣新浪潮的拓荒者。無論在日本國內外，粉絲多半帶有濃厚情感地以其名尊稱之，而如此稱法他也實在當之無愧，因為在威士忌的世界裡，他就享有如搖滾明星般的名聲，與那位與他同名的棒球明星相比有過之而無不及。
小學生筆記本
肥土伊知郎是秩父〈Chichibu〉釀酒廠的靈魂人物。他整合了釀酒廠中的所有生產線，並且以一種近乎吹毛求疵的眼光檢視所有細節。在採訪期間，他最常被問到的問題就是釀酒廠是如何運作。然而事實上，一天中他花在調酒實驗室〈距離釀酒廠約5分鐘步行路程〉的時間，要比在蒸餾室長許多。
他解釋道：「在釀酒廠中的每一天都不一樣，不過我每天有兩項例行公事。一項是與工作小組其他成員的每日晨會，會中我們會檢視前一天生產過程中的各項細節，然後決定今天的待辦事項有哪些。另一項例行公事則是花時間在我的調酒實驗室中，確認儲存在酒倉中熟成的威士忌品質。有時候我會檢查10桶威士忌樣本，甚至有時會到30桶，這要看我手邊有沒有在忙其他勞心事，不過我會不斷確認每一桶佳釀的品質。每桶佳釀至少一年會抽樣一次，如此作法除了用在從秩父釀酒廠釀造的威士忌外，也適用於從他處獲得並裝桶的酒液。然而當他將焦點著重在進行某些特定專案時，抽樣會更加頻繁，可能每隔半年、三個月甚至更短間隔就進行一次抽樣。」
伊知郎將取樣都記錄在日本小學生所使用的筆記本中：「我力求自己的紀錄簡單明瞭。」他指出，「就是基本資訊還有一些言簡意賅的評語。」伊知郎可能因為他釀造的單一麥芽「秩父」以及「羽生」（Hanyu）而聲名大噪，不過團隊的能耐可不止於此。他的公司主打商品為調和系列，例如調和威士忌、調和麥芽，還有那些你無須花費太多力氣就可以找到的酒款。目前最暢銷的商品，就是一郎釀造的麥芽與穀物系列，這款酒他稱為白標（White Label），這是一款很好入口的威士忌，很適合以水割法（Amuzuwari）、Highball或者加冰塊飲用。
其他Venture Whisky公司所推出的三種主打商品包括Leaf Label純麥芽（這是酒標上採用的詞，並未符合蘇格蘭威士忌協會規定的「調和麥芽威士忌」，不過日本未受到協會規範，因而不會受到吹毛求疵的規定影響）。其中兩款相當受歡迎—綠色款（Double Distilleries）以及金色款（Mizunara Wood Reserve）；紅色款（Wine Wood Reserve）則是偶爾才能在市面上見到，不是很好找。
從國外進口威士忌調和
顯而易見的是伊知郎在釀造這些調和威士忌時享受許多樂趣，然而如此一來就以為在日本作為一個精釀酒廠（Craft）是件容易的事，那就錯了。日本的威士忌製造商不會將佳釀直接與獨立掮客作交換或交易。由於缺乏規模經濟，精釀酒廠必須向海外發展：「我得從海外採購物料，才能確保秩父的貨源充足，然而羽生的物料庫存卻短缺，這是因為在日本傳統上不會交換物料。而且我也不製造穀物威士忌，因此我必須從國外進口，不過我以正面態度看待這件事。」
「白標是一款『世界知名的調和威士忌』，其中包含了來自五大主要威士忌產區的麥芽與穀物威士忌。我想能夠從這些區域中選擇品質優良的威士忌，並且將它們調和在一起，創造出獨一無二的酒款，而你無法個別在這些區域中單獨創造出特別的調和威士忌。」對於那些熱切想要在市場上推出可負擔的入門級調和威士忌的日本精釀酒廠，國內供應短缺的穀物威士忌會是一個棘手的問題。可能的解決辦法是設立一個合作模式的穀物威士忌釀酒廠。「我們討論這個作法的可行性已經有一段時間，只不過目前還沒有形成具體的計劃。」
伊知郎為了讓其主要調和酒款能維持順利產出，他所採用的策略為將年份不同的酒慢慢調和。「我們在麥芽與穀物系列採用了三個大型融合桶、水楢桶系列用了一個大型水楢木融合桶，還有在紅酒桶系列用了一個被稱為Ovum的蛋型木製融合桶。當桶內盛裝的佳釀少了約三分之一時，我們會加新的成分進去。在Venture威士忌公司中，我們的調酒並非以量取勝。最後還是以味道決定產品去留。」
持續發展實驗性作品
隨後談話內容轉移到秩父釀酒廠每年都會推出一兩款由伊知郎調和的限量酒。以這部分來說，就是為了替那些挑嘴的消費者創造出全新口感而努力。2017年底推出的秩父IPA啤酒風味桶（Chichibu IPA Cask Finish）即為一例：「秩父是一座新啟用的釀酒廠，因此哪種木桶適合存放我們的烈酒待熟成其實不得而知，這也是為什麼我們盡量嘗試多種不同木桶種類。我覺得在IPA與麥芽威士忌間存在某種關連性。當然，兩者均是利用大麥製成，不過在質佳的IPA中感受到的某些醇厚風味，依然可以在特定麥芽威士忌中找到。因此大約在3年前，我決定將我們的部分威士忌再度裝入IPA木桶中，並讓其熟成，去年我確認了這些前IPA木桶中的佳釀狀況，所獲致的效果更是超乎預期，這也是為什麼我覺得現在是時候發展一款限量版的產品。」
伊知郎嘗試了存放在倉庫中超過50種前IPA木桶，並從中挑選了24種合適者並進行搭配。在找到能充分發揮木桶優勢的單一木桶後，與其團隊下一步就是要為他們的產品調整出完美的酒精濃度：「這非常簡單，我們會調製出濃度各異的選項，ABV介於45%之間並考量該有的強度，然後我就能找出最能展現香氣與滋味的酒精濃度。」誠如前言，伊知郎所販售的威士忌品項大多是調和威士忌與麥芽，當然，這也是個絕佳商機，因為這讓他得以維持公司成長，而無須消耗自家釀造的單一麥芽熟成庫存。未來更長遠的目標在於是否要著重在消弭調和與單一麥芽威士忌間存在的那條線，其實對這點伊知郎還存有疑慮：「我不知道未來的走向為何，不過我可能會持續製作調和威士忌，因為來自世界各地的調和威士忌相當具有參考價值。我們可以從調和威士忌上學到很多。」
在我們離開實驗室前，詢問了伊知郎有關在過去二至三年來在全日本如雨後春筍般出現的新釀酒廠。一如既往地謙遜，他對某些圈內人士，為在秩父釀酒廠成立後才出現的精釀酒廠，稱它們為「伊知郎之子」的綽號一笑置之。這些後起之秀間相互存在的友善關係，能讓釀酒文化產生改變，是否能夠使原本令人憂心的自掃門前雪情況有所改善，目前仍不得而知，不過伊知郎卻抱持相當樂觀的態度。「我想對於秩父以及日本威士忌整體產業來說，這都是件好事。過去閱讀《威士忌雜誌》時，上面出現的廠牌總是三得利、日果（Nikka）、三得利，然後又是日果。然而現在有了這些新興釀酒廠，激起了人們對於日本威士忌品牌的興趣，也讓人們想要嘗試更多威士忌。」
撰文 Stefan Van Eycken // 翻譯 Shawn Ma // 編輯 Whisky Magazine HK
