威士忌的神奇風味 一切始於大麥
麥芽威士忌可由各式各樣的大麥釀造而成，栽種者持續培育各種新的品種，試圖超越現有的種類。農民可獲得更高的產量，釀酒廠也能以同樣數量的大麥生產更多威士忌。
不斷進化的麥芽品種
Bairds Malt公司的商務總監Eddie Douglas身兼英國Maltsters Association of Great Britain的貿易委員會主席，他表示：「新品種大麥的培育並商業化耗時8到10年，對穀物商而言是一項巨額的財務投資。新的一次釀造過程中，若採用候選穀物品種，最初先作小規模種植，並與已經用於釀造的品種比較，作為對照組。如果新的品種在試種階段成長繁盛，再依序由麥芽製造商、釀酒廠進行評估。」
這些實驗的結果將決定某新品種大麥能否獲得釀造蒸餾協會（Institute of Brewing and Distilling，IBD）22k的Malting Barley Committee委員會批准。核准過程分為三階段：新品種須先獲得Provisional Approval 1審核，再依序通過Provisional Approval 2，如需額外測試結果，則須隔年才能獲得最後階段的Full Approval批准。
Eddie Douglas指出：「目前的大麥品種，從採用到更換的時間通常是6到7年，不過當中也有很長壽的例子，那就是Optic這個品種，使用周期長達20年，直到2013年才結束，其中更有10年是銷售最佳的品種。Optic大麥特別適合蘇格蘭的氣候，在收割前夕可以承受4到5天的潮濕氣候，依然維持應有品質。」
新品種大麥一旦獲得最終核准，在該年秋季由IBD公布後，隔年即可用於釀造。2017年收成的品種是Concerto、Belgravia、Octavia和Odyssey。在這幾個品種中，Belgravia獲得批准的時間最長，早在2010即獲批准，Concerto為2011年，Odyssey為2013年，Octavia則在2016年通過。
氣候的影響
每種大麥對於栽種環境的反應都有不同，為了發揮最大的潛力，各項條件缺一不可，尤其是農夫和穀物的管理，氣候當然也是關鍵要素。University of The Highlands and Islands大學農學研究所主任Peter Martin表示：「溫度和日照時間，是收成的決定因素。一方面希望有足夠的雨水，但又不能在某個時段過多。例如，播種之後太過濕冷，產量就不會太理想。」
Peter Martin說：「接近收成的時候，氣候愈乾燥愈好，因為收割作業會比較輕鬆。如果生長季節過於濕冷，例如2015年時蘇格蘭的氣候，收成時機會延遲許多。」蘇格蘭各地的氣候不盡相同，即使同一品種的大麥，也都會因各地的種植環境產生不同的收穫結果。有兩個可以比較的有趣地點，就是Orkney和Islay。
Peter Martin指出：「Orkney是蘇格蘭種植大麥最北方的地區，由於氣候因素，有時候產量會高於平均值，但有時卻足足比本島低10%。Orkney的氣溫不像蘇格蘭南部那麼高，也就說作物生長時溫度較低，生長速度較慢，不過此區的日照時間較長，可以彌補此問題。」
Kilchoman釀酒廠Bruichladdich釀酒廠，一直採用艾雷島生產的大麥釀造威士忌。Kilchoman酒廠的執行董事Anthony Wills表示：「艾雷島並非種植釀造用大麥的理想地點，因為蘇格蘭西岸氣候多雨，日照較少。」除了栽種週期，還有一項更重要的因素。
Anthony Wills表示：「消費者喜歡了解威士忌的來龍去脈，我們的艾雷島威士忌有些字2011年起100%採用自行種植的大麥，許多人喜歡這一點。我們也正大舉投資，希望提升艾雷島大麥的產量。」
數據和統計
麥芽威士忌由各品種的春季大麥（3月至4月初播種，8至9月收成）釀製而成，與冬麥（8至9月播種，隔年7月底至8月初收成）不同。
大麥的品種依據成熟時機分為「早收」、「晚收」；早收品種通常在8月收成，晚收品種則為9月收成，包括Concerto、Octavia、Odyssey和Belgravia。同一品種的大麥，在蘇格蘭北部的收成時間通常比南部晚一至兩星期，這個差異在9月的時候會更明顯，因為9月的天氣更多變。
依據蘇格蘭政府的官方資料，2016年春麥種植面積為239,000公頃，比2015年少7%，但過去20年來，春麥栽種總面積都介乎在220,639到296,443公頃之間。2016年的總收穫量為129萬公噸，2013年時則為高峰，達171萬公噸。
撰文：Ian Wisniewski // 翻譯：Albert Lin
