付錢是一回事，做成威士忌酒桶又是另一回事。首先，伊知郎需要將木頭在北海道進行栽切，然後風乾三年。當時還不知道要去哪裡做成酒桶，他不顧一切的先買再說。然而，2013年的夏天裡，一切雲開見日，伊知郎終於掌握了用水楢木製作酒桶的下一步。86歲年事已高的Mitsuo Saito先生同年確定退休，伊知郎便趁勢買下了這位退休大師廠內的所有製桶工具，在他的秩父酒廠裡另起爐灶，這對於當時還是一家小型酒廠的秩父酒廠實在是一項大膽又危險的創舉。2016年的10月，秩父酒廠自家製第一個水楢木酒桶終於成功完工。
這個酒桶編號#6818是在2011年年初購得的，半年後，它在北海道栽切，風乾二年。接着，風乾好的木板便運往秩父酒廠裡靜候欽點。酒廠裡兩位年輕的製桶師父Masashi Watanabe及Kenta Nagae裡展開了百分百純自家生產水楢木桶工程，他們做出了兩個水楢木豬頭桶（230L，據說因重量與一頭豬相等而得名）。水楢木比美國或歐洲的橡木直型導管，填有較少的汽球狀汽囊充塞細胞，所以很難吸水或抓住水分。當這兩位製桶師測試這批首次做好的豬頭桶時，水花漏洩一地。事後，他們便置身在木頭堆裡，不斷嘗試，直至找到一塊終於成功的木頭。一些日本的製桶師會在他們做的水楢木酒桶表面塗上一層“Kakishibu”（澀柿汁），這種塗料傳統上用來做雨傘、包裝紙等產品的防水塗層。然而，伊知郎對這種水楢木桶的解決方法相當存疑。「澀柿汁確實是天然的塗料，不會傷到酒桶，不過酒桶是需要呼吸的，為了防漏用了這個方式解決雖然成功，但又製造了另一個問題。對我來說，這跟在酒桶塗石蠟之類的東西一樣。」千萬不要為了省事而偷工減料，伊知郎希望能想出一個萬全之策。
其實對自製水楢木桶的過程來說，要解決它們受鋸時易裂的問題，更加嚴竣。對像美國白橡木那樣，富含能吸水的充塞細胞，完全不會有什麼難題，美國白橡木可以被刨平數次，仍有超強的吸水能力，但氣孔較多的樹木會像水楢木一樣，一旦受刨削就容易四分五裂，必須要順著木頭的鎖水紋路進行這個動作。而當我們身處秩父酒廠時，廠內的製桶廠外剛好躺著上一季的木材們。「極直的木頭會被留在北海道，他們會幫你鋸好，」伊知郎說，「可是如你所見，我們買的都不算是最好的木頭。大部分的木頭都有一點彎度，所以如果你在切水楢木的時候，不小心把直型紋路的導管給切斷，這塊木頭就不能吸水了。如果我們用斧頭劈開這些頭，便能做出能鎖水的酒桶。所以我們把這些木條塊帶到秩父酒廠，親手用斧頭劈。為了要製做豬頭桶，我們需要數個1公尺長的木頭側板，所以我們得從這些不是很完美的木頭裡挑出1公尺的可用部分出來做側板。」
因為只有二位製桶師，所以劈木頭的工作自然負荷相當重。伊知郎與他的員工便忽發奇想，把一把斧頭裝在製桶廠裡木桶的「壓環機」上，「機械化」劈木頭。「這麼做以後，就再也沒有酒桶漏水的問題了。只稍稍細流，但是那些很易修補，只要放一小塊木釘把它釘上去，便能解決。我們越來越有心得，一切也越來越好了，」伊知郎一邊說一邊會心地笑。
目前，秩父酒廠的製桶廠裡已有10個製作完畢的水楢木桶。我們問起伊知郎這是多少時間的成果，他說，「不會很長，大概一個禮拜，就能從粗糙的側板，做成一個完好的酒桶。如果我們有更多人手，一天就能做出10個，不過現在只有他們兩位，而且他們的工作也包含了酒廠的其它事務。」秩父酒廠做的水楢木桶，大部份是豬頭桶（230L）。不過，現在正好有一桶我們超期待的威士忌正在特殊的邦穹桶（480L，較短胖，桶徑較寬）裡培養。「其實日本有一家獨立製桶廠能為我們我們邦穹桶，但如果我們想要豬頭桶，就得靠自己，這也是我們酒廠要專注做這個尺寸的原因。」製作上，豬頭桶相較之下也最難，因為水楢木桶的木板比其它正常木板要薄（38mm），而豬頭桶的側板需短於邦穹桶，所以他們在製作上壓弧度也比較易壓製。
在問及他是否了解，做一個水楢木桶比起做一個波本桶，花下了多少成本，伊知郎聳聳肩：「這很難計算，但是超出很多很多，出奇的高。在這個時候，我沒有興趣計算。目前我們只做出了一個可以用的水楢木桶，所以成本當然很高。但在未來，我們一旦能持續的製桶，我可能才有正確的數據可以分享。所以你現在問我，恕我無法提供，因為我要是現在真的去計算，我怕我看到數字之後，可能就不想做了。（笑）」
我們在秩父製桶廠裡四處走看，環境乾淨是這家酒廠的要求。所有未栽成側板的木材及側板皆標上了記號，盡可能的去用一根木材或限制木材用量的去做一個桶子。「現在當然還言之過早，」伊知郎說，「不過如果現在做出這些號碼，我們就能追遡木頭的來源，及分辨來自樹本的哪一部分。」
伊知郎的其中一個未來的夢想計劃是於當地取材來製桶。「我們其實可以在秩父山上海拔1,000公尺處尋得水楢樹林。」他這麼說。「但在國家公園裡砍樹是不合法的，如果在此地附近的深山中，能從私有山地購得水楢樹木的話，卻是有可能辦到。我們正在努力探尋可能可以購得的林地，並記錄下可以用來製桶的樹。」 如果在2010年，秩父團隊在酒廠入口處種了一些水楢樹呢？我們開玩笑的說150年後這些幼苗就能砍下來做酒桶了。「那你得有點耐心嘍。」伊知郎燦爛地笑著這麼說，不過我們的直覺告訴我們，他應該是真的這麼做了。
撰文：Stefan Van Eycken // 翻譯：劉海寧
