美國式「工藝蒸餾（Craft Distille）」在英國蒸餾業的影響力 越來越大，Gavin將帶領我們進一步深入調查。蘇格蘭兩間最具前瞻性和實驗性的年輕威士忌酒廠，都坐落蘇格蘭東北邊的Aberdeenshire小郡裡， 而且兩間酒廠相距彼此短短不到三十英里的距離，這兩間蒸餾廠由啤酒釀造廠衍生出來的蒸餾廠， 都正在挑戰著蘇格蘭威士忌規範的極限。
工作中的Lone Wolf蒸餾廠
孤狼的驕傲
孤狼是在傳統守舊的蘇格蘭釀造業裡創作出PUNK BEER的啤酒釀造廠Brew Dog旗下所屬的蒸餾部門，Brew Dog生產的Punk IPA和Dead Pony Club早已是國際知名的啤酒品項，儘管過去十年的評價褒貶不一，目前Brew Dog儼然已經成為全蘇格蘭最大的獨立啤酒釀造廠。Brew Dog的兩間啤酒釀造廠，蒸餾工廠以及裝瓶線和辦公室都坐落於鴨巴甸北方16英哩遠的Ellon工業區裡，而且如果你花一點時間觀察蒸餾廠，您可以發現這是間會讓負責監督業界法規的蘇格蘭威士忌協會〈SWA，Scotch Whisky Association〉感到頭痛的酒廠。
孤狼的總監Steven Kersley在為了實踐自己的創意和實驗想法；來到孤狼前，先在格拉斯哥大學攻讀化學,其後再到了愛丁堡的Heriot-Watt學習釀造與蒸餾，並花了四年的時間在Diageo旗下的數間蒸餾廠裡擔任現場操作經理。「孤狼（Lone Wolf）這個名字源自於我們對酒廠未來路線的期許，我們不想受到法規和規範限制，我們要的是持續進步，創新和不斷實驗。」Steven說到：「我們的目標是在烈酒產業中創造出和我們在啤酒產業中相同的成功。」
「我們決定生產烈酒是非常理所當然的發展，因為當你有擁有一間啤酒釀造廠時，其實這意味著你已經完成一半的烈酒製程了！」Brew Dog的創辦人Martin Dickie和James Watt對於他們能生產自己的威士忌充滿了無比的熱情：「同時我們的蒸餾廠也是以能靈活變換運用方式為設計發想。」 酒廠的蒸餾設備有著讓人驚訝的多樣化排列方式，首先是向德國設備商Arnold Holstein購入專做為實驗用的50公升飛行員蒸餾器（Pilot Still），另外則是兩座3,000公升的銅製蒸餾器，其中一座被Kersley暱稱為「三重泡泡」，因為蒸餾器上有三個沸騰球，用以增加蒸氣回流以及銅接觸；另一座雖然外型比較接近傳統型的蒸餾器，但仍然連接著複雜的冷凝系統。此外廠內還有一座附有八層精餾裝置的連續式蒸餾器讓整個蒸餾機組更加完善。
Kersley說到：「我們目前每周從啤酒釀造廠預訂蒸餾所需的發酵液，但隨著蒸餾產能增加，我們希望能再擴增一座蒸餾廠專屬的釀造廠。我們目前穀物的原料配方（Mash Bill）混合了裸麥、小麥和發芽大麥。並且不會限制大麥的烘烤程度，水晶麥芽、巧克力麥芽、焦色麥芽都會列入使用。因為我們希望能最大程度的運用我們在釀造上的麥芽知識，另外在發酵過程中我們可以用不同的酵母來產生變化，比如說加入Lager酵母或是Ale酵母，簡單來說，我們希望能在每個生產過程中都增加風味。」
通過蒸餾器檢示窗口近距離觀察生產過程
孤狼在2016年夏天開始蒸餾，頭幾個月以調整伏特加和氈酒的配方為主要工作，當伏特加和氈酒的配方確定後，Kersley的注意力開始轉向威士忌，他嘗試了壺式二次蒸餾和連續式蒸餾，並用美國淡啤酒〈American Pale Ale〉酵母做三種原料配方的實驗嚐試。他說：「第一種配方是100% Maris Otter麥芽，第二種配方用30%發芽裸麥加上70% Maris Otter麥芽，以及第三種配方的60%發芽小麥加上40% Maris Otter麥芽，我們三種配方各做一個批次，然後裝入50公升的全新美國白橡木桶中熟成，接下來我們仍會進行其它威士忌實驗。我們目前的重心會放在使用將『三重泡泡』連結『連續式蒸餾器』所製作的穀物威士忌上。」
Kersley將會花數個月的時間來調整三種蒸餾成果的風味，他說：「我們有一間可以調整溫度的熟成倉庫，所以我們甚至可以重現肯塔基州的氣溫！這給我們威士忌更多的變化性並且讓我們能有機會學習熟成過程的變化性。」「當然，我也希望能使用多樣化的橡木桶，以及追尋最適合我們的木桶炙燒或烘烤程度，我們將探索全世界的橡木品種並觀察橡木如何影響我們的烈酒。」
Kersley解釋到：「我所感到興趣的是全體的蒸餾酒，而非單單只有威士忌，而且在我心目中的威士忌並不只是蘇格蘭威士忌而已，感謝這份工作讓我有機會可以做很多創新又有趣的實驗性產品，我們不是要成為一間蘇格蘭威士忌酒廠，我們希望成為一間能宏觀看待所有烈酒的蒸餾廠。」談到預期中會和蘇格蘭威士忌協會產生的衝突，他聲明：「就SWA的認知而言，傳統的做法就是品質的保證。但是，這是無法被證實的。我就嚐過很多用『傳統』做法製成的糟糕威士忌，而且我很少在蘇格蘭威士忌中感受到驚喜。接下來幾年將會有更多的烈酒是根據釀酒師的直覺，而非教科書上的步驟生產，這才會真的讓威士忌迷們感到興奮。」
孤狼也將提供給那些宣稱要知道自己在喝的是甚麼威士忌的消費者更高的產品履歷透明度，Kersley說：「透明度也會成為我們的重點之一，哪個製桶廠做的桶子，橡木桶烘烤或炙燒的程度，以及所使用的酵母和大麥品種…等等資訊都會開誠佈公。」
Kersley預期酒廠的第一款「威士忌」將在一年到一年半內上市，「我們可能會調和幾桶威士忌，也有可能銷售單桶威士忌，目前我們還沒有明確計畫。我們可能會用不同的穀物放在不同的橡木桶中熟成，也可能使用不同的方式蒸餾，根據不同的實驗成果讓我們有更多的選擇來調整我們的蒸餾製程。」
Twin River蒸餾廠
雙河之子
與Brew Dog現代化又富功能性的廠房有著強烈的對比的是隸屬於Deeside啤酒釀造廠的Twin River蒸餾廠，酒廠位於離Royal Deeside的Banchory鎮中心1英哩半距離，一條沒有任何交通號誌的狹窄道路上的古老石造農舍中。雙胞河這個名字則來自於流經此地區的Don河和Dee河，雙胞河的關鍵人物之一是前IT企業家Mike Bain，他在2012年買下了停廠中的Deeside啤酒廠並搬遷到新的地址，當啤酒廠順利取得超市合約後生意開始步上軌道，因此Bain決定開始走向烈酒產業。
Bain說：「2016年，我們決定開拓威士忌事業，畢竟運作釀酒廠原本就已經是在生產威士忌的半途之中了，我們從500公升的iStill蒸餾器開始試產，但後來提升為2,000公升的版本。iStill是在荷蘭製造的不銹鋼蒸餾器，唯一的銅接觸是一塊只有餐墊大小，用銅線編織成的海綿墊。」「雖然我們自己生產中性酒精來蒸餾氈酒，但我們真正的熱情還是屬於威士忌的，我們有自己的釀造酵母，我們會再加上一些蒸餾酵母，然後用傳統蘇格蘭麥酒（80 Shillings）的配方來製作威士忌，這種低酒花配方讓我們生產出絕佳的威士忌。我們主要使用淡色麥芽混和少量巧克力麥芽做為原料配方，然後將威士忌放入55和200公升的全新美國橡木桶中熟成，我們發現全新橡木桶和巧克力麥芽創造出絕佳的效果。」
2017年6月18日酒廠首次進行二次蒸餾，Bain說：「中度烘烤的橡木桶和巧克力麥芽帶給威士忌美麗的煙燻風味，我們將會持續生產這種配方，但同時也會進行更多的實驗，目前生產的威士忌將會持續抽樣觀察，我們預計三年會是很好的熟成時間點。」酒廠同時也有生產裸麥威士忌，熟成在裝過美國裸麥威士忌的200公升橡木桶，並將烘烤過的橡木片放入桶中，知名Bartender同時也是雙胞河品牌經理的Ryan Rhodes說：「我們正在嘗試不同的熟成技巧，以便讓我們能將裸麥威士忌盡快投入市場中。
目前市場上對裸麥威士忌有極大的興趣，而且許多調酒師認為裸麥威士忌不需要熟成三年以上，因此如果我們能將年輕的烈酒快速熟成，任何方式我們都會嘗試。」
