決定性要角－酵母菌

任何對於威士忌味道的改變，大多是取決於麥芽熟成時的特色轉變，麥芽之於威士忌是重大的象徵，但它無法獨自傳達出這美妙的味道，除非經過有適當品質的蒸餾。在這發酵過程，則是依賴酵母菌的作用，酵母戲劇性地將麥芽汁中單純的穀類成分轉化，在發酵過程中，酵母促進糖和其他營養物質新陳代謝，令麥芽汁轉變再造，酵母會散發出酒精，並創造出一系列複合的味道，當中包括多樣的水果風味。
發酵過程中酵母會經歷三個時期：遲緩階段（酵母適應麥芽汁），指數成長階段（酵母主要的成長時期）和停滯階段。而酵母活動得越劇烈，製造出的酒質和味道越為優秀。
一開始的遲緩階段大多會持續數小時，接著酵母細胞便會進行出芽生殖，當芽體成長到母體的一半大便會脫離，便自行成長到完整的大小，再進行出芽生殖，酵母細胞的能量來源部分是依靠分解麥芽汁吸收氧氣，而大部分是來自對糖類進行新陳代謝。 糖類轉化成單糖葡萄糖，變得更加容易消化吸收，同時間，酵母也開始製造定量的酒精（例如乙醇），和各種味道複合物。