說起黑麥威士忌，你會不會想起北美地區？北美地區的黑麥威士忌就像歷史悠久的傳奇詩篇，呷一口美酒，彷彿可以沉浸在當地豐富的歷史長河中。黑麥威士忌是一首古老的情歌，不過愛情和麵包是兩難，人總不能只沉醉在美好的浪漫回憶，而選擇愛情。黑麥威士忌的起源，和很多物品一樣，本來黑麥都是生活的必需品。 在十九世紀初，來自歐洲的移民在美國大量種植黑麥，這種黑麥就這樣在美國這個新世界安定下來。黑麥是一種容易種植、耐寒的穀物，不需要大範圍的土地就可以很有效可以解決糧食問題。美國在十九世紀仍主要以農業為主，各地有成千上萬個農莊，人們開始用黑麥做酒，早期人們對黑麥威士忌亦充滿熱情。不久之後，它亦成為北美精神代表。但是，跟所有可歌可泣的愛情故事一樣，太順利，太簡單，都不夠吸引人。
黑麥威士忌曾經一蹶不振，幾乎無法捲土重來。曾經，出現全新的玉米品種，它們在更冷的天氣也適合種植，讓玉米再次在美國流行。所以，美國農民都改用這種全新、更便宜的黑麥，他們的烈酒穀物配方也改成以玉米為主，而非黑麥。第二，更具破壞性的是（對所有酒類產品來說也是）禁酒令。因著這兩個因素，黑麥的產量開始下降，持續了半個世紀。黑麥似乎已經不再受美國市場的偏愛，不過它從來都沒有放棄。靠著富想像力的調酒師，不斷調配新的風味組合，黑麥威士忌再次備受全球飲家的注視，沒有再被世人忽視。橫跨大西洋，歐洲的酒廠開始發掘到有百多歷史的黑麥，有著莫大潛力。
Kyrö Distillery的首席蒸餾師Kalle Valkonen告訴我：「未來，我們希望在芬蘭可以成為舉世聞名的黑麥威士忌產地，Kyrö只出產黑麥威士忌，我們代表了這款威士忌的精神。」
Kalle續指：「我們做酒都會遇上不少困難，Kyrö第一個穀物配方都不是以黑麥為主，初時我們要用上數小時來分解黑麥的醪液。」 根據他們以往的經驗，Kyrö現在使用的設備是專為處理黑麥而度身訂做的。Kalle指機器是使用兩步發酵，並採用特別選擇的酵母，利用黑麥自身的乳酸菌進行「天然乳酸發酵」，做出充滿風味的威士忌。他們的威士忌只使用芬蘭黑麥。Kalle和 Kyrö的團隊致力創造屬於他們的「芬蘭本土的威士忌」。Kalle補充道：「芬蘭黑麥麵包是我們2017年的國菜，你就知道我們的生活與黑麥是息息相關。」
Kyrö是芬蘭本土文化的產物，但黑麥威士忌亦不單單局限於芬蘭本土。遠在斯堪的納維亞半島，黑麥在丹麥的Stauning Distillery同樣牽起了風波，Stauning Distillery創辦人之一的Alex Munch說：「黑麥麵包在丹麥真的很重要，假設你今天上學，你打開午餐盒，你見到的就會是黑麥麵包。」與 Kyrö的定位不同，Stauning的黑麥威士忌本來並不在酒廠的計劃之中。Alex笑著補充道：「本來我們是想做穀物威士忌的。」不過，當他們試過黑麥威士忌後，就完全被說服了。酒廠也相信他們的決定。時至今日，Stauning差不多有五成的出品是黑麥威士忌。
Stauning現在為黑麥威士忌帶來兩個完全不同的面向。第一，是傳統風格；第二，是「粗獷」的版本，是用上龍舌蘭酒桶熟成。Alex讚歎道：「看來黑麥與木桶的化學反應比麥芽來得還要好，這讓我們的團隊有更多實驗的空間，接下來，我們試著利用水楢桶熟成黑麥威士忌，效果非常令人驚喜。」
Stauning的團隊嘗試不同大膽的威士忌實驗，目標是創造他們自己的威士忌風格：新北歐與眾不同的威士忌，可以揉合蘇格蘭、愛爾蘭、甚至美國的風味。Alex說道：「我們的靈感有部份是來自北歐美食，Noma是一間米芝蓮兩星級的餐廳，揉合了斯堪的納維亞半島的風情，各款舉世知名的珍饈美饌，這個實例，讓Stauning在做酒時更了解北歐精神。」
橫跨北海，一直以來都是傳統啤酒廠的Adnams Brewery（現在轉型為釀酒廠）。近150年來，Adnams的團隊對運用不同穀物釀酒都充滿經驗，但當他們要製作100%黑麥汁也發覺過程是充滿挑戰性。Adnams的首席釀酒師John McCarthy跟我們說：「黑麥的發酵過程真的很有趣。」與普通大麥的結構非常不同，釀酒師十分陶醉使用黑麥釀酒，過程充滿驚喜。John最初加入Adnams是擔任工程團隊，協助啤酒廠有效地運作。但是，就像在酒中經常發生的事情一樣，John成為了酒廠的領軍人物，將啤酒廠搖身一變成蒸餾廠，然後，理所當然的，他也擔任了酒廠的首席釀酒師。
John開玩笑的說道：「我是這樣告訴別人的，我是唯一一個知道威士忌配方的人。」差不多在十年之前，他嘗試研發不同的威士忌。他續道：「以前，在酒廠休息的時候，我總是在做實驗。我們會採用黑麥，就是因為它也是釀啤酒的原材料之一。」
他們做酒也要面對不少挑戰，比起其他穀物，黑麥的產量較少，John指：「人們說黑麥很昂貴，因為它不容易處理，黑麥的成本高，比起大麥或小麥更難去提煉酒精。」他續指：「同樣蒸餾一噸黑麥和大麥，黑麥的酒液會比大麥少25%。」他認為這些種種不同的細節，會讓飲家更珍視黑麥威士忌，好像他們的黑麥，就是源自酒廠公司董事長Jonathan Adnams的農場，這樣的細節，可以賦予威士忌一種與別不同的歸屬感。
遠500英里外的蘇格蘭西海岸，以「尊重傳統，不斷創新」為己任的Bruichladdich，相信純正在地表現Islay的土壤就是酒廠的精神。Bruichladdich的全球品牌大使Christy McFarlane跟我們說：「Bruichladdich很重視麥芽的種植，我們每年都會聘請大約20名Islay農民為我們種植酒廠專用的大麥。」Bruichladdich的哲學認為造酒不單只是蒸餾，更甚的是要展現當地的風土精神。Christy續指：「我們的動力源自一個和我們合作的農民Andrew Jones問的一道問題，他問起我們的運營總監Allan Logan，我們的酒還可以有甚麼變化？」事實證明，來自Islay的黑麥還有很多優勢，Andrew在Islay西部海岸的Coull 農場交替種植黑麥，有助穩固土壤結構和減少風蝕，同時為Bruichladdich提供他們追求「無與倫比、濃郁有緻」的風味。Christy補充道：「我們熱衷於探索全新的風味，然後才會跟隨蘇格蘭威士忌的規定。」Bruichladdich致力挑戰不同的傳統，最近他們開始嘗試黑麥，Christy說：「如果你要問任何的酒廠工人，他們面對最難處理的穀物，黑麥一定榜上有名。」Bruichladdich的首席釀酒師Andy Hannett補充道：「黑麥的糖化過程是很特別的，我們從來沒有這種經驗，完全不能預測成品的質素，面對澱粉糖化的過程，你只能順勢而為，不能改變它的風味。」
在2017年開始，Bruichladdich開始嘗試用黑麥釀造威士忌，不過仍在實驗階段，正在嘗試不同的配方。Christy說：「在2020年12月，我們用上了泥煤麥芽及黑麥去釀酒，澱粉糖化的過程不同，在不同的木桶的熟成效果也非常值得參考，在正式裝瓶之前，我們還有很多功夫要做。」可能在距離Bruichladdich推出新產品還需要一段時間，不過有其他蘇格蘭威士忌廠亦在密鑼緊鼓地推出黑麥威士忌，是新世代第一支在蘇格蘭黑麥威士忌。
Arbikie在100年來推出了首支蘇格蘭黑麥威士忌。Arbikie的三位創辦兄弟之一的John Stirling說：「作為一間獨立的蘇格蘭威士忌酒廠，我們在一個完美的時機重新打造這種失落的藝術，黑麥威士忌。」他和Bruichladdich都懷抱著同樣的理念，相信種植黑麥對耕地是有益處。「我們都相信威士忌的出品，與酒廠當地的環境是有很大連結的，不單單是土地、植物、釀酒過程，或多或少我們認為這種連結已經被遺忘。曾幾何時，蘇格蘭威士忌酒廠也有自家農場。」
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Arbikie新推出的Highland 1794黑麥威士忌，是他們第三瓶發行的黑麥威士忌，成品漸趨成熟。他補充：「除了用麥芽出產優秀的蘇格蘭威士忌，黑麥也是一個極具潛力的穀物，它們更是對耕作環境有莫大裨益，是可持續耕作的作物。黑麥的乾稈比起大麥或是麥芽對土地更有營養。」Arbikie未來希望把黑麥威士忌作為他們的核心，不過為了符合蘇格蘭威士忌的規定，必須在酒標貼上蘇格蘭穀物威士忌的標誌。以1794為例，他們的釀酒團隊混合了Arantes的黑麥、Odyssey的麥芽和Viscount的小麥，以上的穀物都是來自他們位於Angus的家族莊園。最終成品的味道是意想不到的豐富。
John跟我們說：「如果你還未有嘗試過蘇格蘭黑麥威士忌的話，千萬不要錯過，是會令人驚喜的威士忌，是威士忌的未來。」John的說話就只有時間可以驗證，不過我們可以確信，在不久的日子，當酒迷談起黑麥威士忌，他們再也不會只想起北美了。
撰文 Jason THOMSON // 翻譯 James LOU // 編輯 Editorial Team
