造訪蘇格蘭Morvern Peninsula的新Ncn’ean Distillery酒廠Morvern Peninsula的郊區，發生了極為有趣的事。橫跨Sound of Mull，從Lochaline西側到幾乎對面的Tobermory，一座獨特的蒸餾廠誕生於此。Ncn’ean Distillery自2017年3月開始營運，迄今雖已對外開放，但仍維持低調。
Drimmin Estate莊園
家鄉事業
這個低調的狀態，或許與所在位置相對較為偏僻有關。這座酒廠與Ardnamurchan Distillery的直線距離只有數哩之遙，但兩者之間駕車卻需兩小時，且最近的大型村落Fort William駕車也需兩小時才能抵達。
Ncn’ean Distillery的創辦人暨執行長Annabel Thomas說：「要找到我們酒廠，不見得需要探險專家，但確實可能得花點時間。我們所在的位置很孤立，幾乎沒什麼人聽過Morvern，所以感覺起來像是前往秘密島嶼探險!」當然，在這種環境建造任何建築，絕對充滿挑戰，光是要抵達就是一大問題，但是對Annabel來說，在Drimnin Estate創建蒸餾廠完全合理；她說：「這是我家族的農莊，我喜愛這個地方，當初我也是在這裡成婚。」
Annabel擁有Drimnin Estate已15年，這段期間也設法保存了Drimnin House和鄰近的教堂。她說說：「能有機會在美麗、神奇的Drimnin創造一些東西，對我而言意義非凡。在這麼偏遠的地方，蒸餾廠是唯一可以用延續、整合方式進行的事業。在這裡創造就業，是我讓這一切實現的重要動機之一。」
酒廠不鏽鋼發酵槽
堅持環保
為了實現這個目標，Ncn’ean Distillery透過補助和發行股票予45位私人投資者募集60萬英鎊。Annabel Thomas的家族持有的股權雖非絕對多數，但已達「合理」水準，酒廠的營運也和農莊各自獨立。2013年，隨著這項計劃接近實現，Annabel辭去她在倫敦資產管理顧問公司的工作，全心投入酒廠的創建。
Annabel和投資者無意延用農莊的名稱做為酒廠的名字，而是另尋足以代表這個事業思想的名稱。她說：「Neachneohain是愛爾蘭神話的角色，她的故事是自己開創一條坦途，行事風格也與眾不同，同時注重自然保育。」此外，這也呈現她和薩曼節（Samhain）的淵源，也就是「烈酒女王」（Queen of the Spirits）。基於顧客考量，他們將這個名稱以縮寫呈現，這個暱稱也證明跟這家堅守永續原則的酒廠非常相配。
Annabel職業生涯早期曾在Innocent Drinks冰沙飲料公司工作，對該公司的正派作風備受讚賞，也讓她了解一家公司可以兼具永續和成功。這段經歷，現在也反映在Ncn’ean Distillery的商業模式上，他們的重心是負責任的、有機的蒸餾。基於這個理念，Ncn’ean Distillery採用德國Kohlbach的生質燃媒鍋爐，使用農莊周遭的木屑，所有使用的麥芽大麥也都是有機、蘇格蘭本土生產。目前酒廠也規劃未來將使用永續、可回收的包裝，至於威士忌生產過程中產生的副產品，則用於餵養Drimnin農場的牛隻。
Annabel指出：「我們一了解可以使用有機大麥，便知道這絕對是這項事業的正確答案。在有機農場，你見到的景致和生物多樣性如此不同，非常神奇。我認為，支持環保非常重要，我們的主要原料就是在這個環境孕育，也因此我們全力支持蒸餾廠所在地的保育。就算不是你鄰近的地區，也不代表你就該對這個議題視而不見。」
當然，要遵循這麼高的道德標準，勢必面臨一些挑戰。採用有機大麥，代表成本較高，產量較少。生質鍋爐也相當不穩定，必須有良好的管理才能確保燃料效能和能源需求的平衡。生質鍋爐由冷卻到完全運作，可能得耗時3小時，因此必須審慎計畫，才能避免能源浪費。這些挑戰都不容易，但對Annabel而言，這才只是蒸餾廠追求終極環保認證的第一步。
她說：「我們所做的一切，必須持續改善，不管是減少碳足跡、能源消耗或包裝。舉例來說，我們未來的可能選項之一，就是從海陸運送我們的補給品。」
兩種威士忌類型
Ncn’ean Distillery的哲學是如此，那麼有關這座酒廠的細節又是如何？
負責營運方向的，是Gordon Wood。他原本的專業是銅匠，職業生涯已歷經各種生產領域，最近的一段是Oban Distillery擔任經理達12年。目前Ncn’ean Distillery規劃的生產水準是每年100,000 LPA，以規模來說遠遠比Gordon Wood先前待過，現已經拆除的酒廠小，也就是位於格拉斯哥Port Dundas穀物蒸餾廠。
儘管外觀典雅，但Ncn’ean Distillery的釀酒工藝絕非傳統。相反地，他們每天的固定生產程序中，一定包含了試驗，嘗試由已故的Jim Swan博士研發的兩種不同烈酒風格。第一個配方可產出較傳統的烈酒，用來進行10年以上長時間的熟成，由混濁的糖化麥汁製作，僅使用一種酵母，且分餾溫度相對較低。另一個配方則是用來生產熟成時間較短，最多10年的威士忌，使用清澈的糖化麥汁，兩種酵母製作，分餾溫度相對較高。透過這兩種配方例行生產，Ncn’ean Distillery已能生產許多不同的產品。烈酒風格分為兩種，酒廠的鍋爐也與一般不同，還有難以駕馭的木屑，都相當難以管控，但這些都還不會讓Gordon Wood和助手Lorna、Reay忙上一整晚；他們還蒸餾許多批實驗性的威士忌，使用不同的酵母組合，包括常用於Chardonnay、香檳生產的酵母。各種不同特點的烈酒相當令人驚奇，也代表我們可以期待未來會出現一些相當獨特的產品。
這座酒廠座落於鄉村的安靜角落，高度重視有機、對環境友善的生產，中心思想便是成為蘇格蘭最創新的單一麥芽威士忌生產商。而這一切，就在幾乎無人查覺的情況下悄悄發生了。
技術解析
麥芽：由10座農場供應，全部為有機。
水源：當地泉水。
醣化：1公噸，一份配方可產生混著或清澈的麥汁。
發酵：4具發酵槽，負責5000公升麥汁的發酵，每小時最少65至70公升。實驗多種不同酵母，依據希望的烈酒特色擬定麥汁清澈度和酵母種類。
蒸餾：一組Speyside Copperworks製作的壺式燈籠型蒸餾槽。酒汁蒸餾器負責5000公升，約可產出1600公升的低度酒，烈酒蒸餾器負責3000公升，可產出約450公升的烈酒，酒精濃度72.9%。分餾點依據希望產出的烈酒「配方」不同。每周運作五天，平衡系統。
產能：每年約100,000 LPA。
撰文 Christopher Coates // 翻譯 潘芸芝 // 編輯 張育瑞、Henry SIU、James LOU
