煙迷酒香 — Martine Nouet探究威士忌生產過程中的窯燒過程

如果你生活在艾雷島，尤其是東南方的海岸區，你必定聽說過〝有煙必有火〞這句老諺語，在這總是可見燃燒泥煤香氣四溢的威士忌蒸餾廠，若是在Port Ellen鎮居民的血液中測得煙燻酚，我也絲毫不會感到驚訝，身為Islay西岸人的我，對於Port Ellen鎮瀰漫的泥煤濃煙，也是難以忍受。
去年我曾嘗試以艾雷島威士忌各具特色的風味描繪艾雷島味覺地圖，卻不料泥煤威士忌的變化多端竟如此令人費解，如果單純以重、中、輕泥煤風味做區分，便無法解釋為什麼兩種經過同等煙燻的大麥卻展現出截然不同的風味特質？另一項令人玩味的問題是，由蒸餾廠麥芽還是委託發麥工廠，對風味又有何影響？
而我認為釀製威士忌的過程中，窯燒過程是最為值得探究有趣環節，更是決定威士忌風味的關鍵之一。
當我造訪Port Ellen發麥廠時，工廠正進行維修停業中，僅從事浸泡麥芽的工作，不過其中一個窯燒爐依然可以運作，艾雷島集團經理Brendan McCarron便在窯燒爐前，向我們鉅細靡遺地講解窯燒的程序。 Brendan McCarron同時也是Oban蒸餾廠的經理，來到麥芽廠已15個月，他說道：「這裡一共有3座窯燒爐，每座可以發製45-50噸的大麥，而我們同時進行泥煤和熱空氣兩種類型的烘麥程序，事實上泥煤並沒有乾燥麥芽的效用，我們單純是希望以煙燻添加風味，窯燒時煙霧與熱空氣結合，席捲麥芽床。
開始的溫度為60度，熱空氣由馬達強勁的風扇吹送至高處取得水氣，此時穀物約含有45%的濕度，當溫度下降至30度，空氣循環於穀物之間，逐漸乾燥穀物，溫度也隨之攀升溫度。再次來到60度時，煙燻的程序也告一段落，因為煙霧中的煙燻酚只會對麥芽起作用。